Comté Petite AOP - 6 Monate Hartkäse

Frankreich

Comté ist ein Rohmilchhartkäse aus der Familie der Gruyères. Das Produktionsgebiet ist von sattgrünen Hügeln, bewaldeten Gipfeln und den tiefen Schluchten des Jura-Massiv geprägt. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die hiesigen Milchbauern zusammen, um ihre frische Milch täglich an die ´Fruitières´ (Käsereien) zu liefern, die daraus die großen Comté-Räder herstellten. 1952 erhielt Comté den AOC- (heute AOP-) Herkunftsschutz (Appelation d´Origine Contrôlée / Protégée). Um diesen Schutz zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein. 1. Herkunft: Ausschließlich Teile der Départements Doubs, Jura, Haut-Saône und bestimmte Gemeinden der Departements Ain, Gebiet von Belfort, Saône et Loire und Vosges sind zugelassen. 2. Milchvieh: Die Milch darf ausschließlich von Rindern der Montbélliard-Rasse und der Rasse Pie Rouge de l´Est verwendet werden. 3. Fütterung: Die Milchkühe fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen und im Winter Heu aus dem Ursprungsgebiet 4. Gewinnungsverfahren: Der Käse wird ausschließlich aus voller, roher Kuhmilch mit Labzusatz hergestellt; der Bruch wird mindestens 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 53°C erwärmt, danach gepresst, trocken gesalzen oder in Lake gegeben. 5. Reifung: Der Käse muss mindestens 120 Tage reifen. In dieser Zeit wird er regelmäßig gedreht und abgerieben.

KUHMILCH* (ROHMILCH), Meersalz, tierisches Lab, Milchsäurekulturen

Um die hohe Qualität und die Vielfalt an Aromen zu entwickeln braucht der Comté seine Zeit. Unter dem strengen Blick des Affineurs (Reifekellermeisters) reifen die Laibe auf Fichtenholzbrettern. Nur Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses aufzunehmen bzw. wieder abzugeben. Während dieser Phase werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben. Man spricht dabei von Affinage (Veredelung - den Käse durch die Reifung führen). Einzeln wird bei jedem Laib der Zeitpunkt bestimmt, wann die optimale Qualität erreicht ist. Nicht zuletzt führt diese Pflege zu seiner außergewöhnlichen Vielfalt an Aromen. Geschmeidig in seiner Konsistenz lässt er jeden Bissen zu einem fruchtig-nussigen Erlebnis werden.

So vielfältig wie sich die Natur im Verlauf der 4 Jahreszeiten präsentiert, so vielfältig sind auch die Geschmacksvarianten des Comté AOP. Je nach Jahreszeit geben die verschiedenen Aromen der Futterpflanzen auf den Weidewiesen oder das Winterheu der Kuhmilch unterschiedliche Geschmacksnoten. Diese spiegeln sich während der Käseproduktion und der Reifung variantenreich im COMTÉ wider. Der Frühlings-COMTÉ: Sprießende Gräser und Wiesenkräuter entfalten ab März ihre milden Düfte. Der im Frühlings produzierte Comté AOP schmeckt mild-fruchtig, bedingt durch den Standortwechsel der Montbéliard-Kühe, die ab Ende März/Anfang April nach der Stallhaltung wieder unter freiem Himmel grasen und so erstmals im neuen Jahr frische Gräser und Kräuter zu sich nehmen. Der Sommer-COMTÉ: Die Kraft der Sonne erfüllt Feld und Flur mit intensiven Aromen. Die Futterpflanzen der Montbéliard-Kühe stehen während der Sommermonate in voller Blüte, das wirkt sich auf die Milch aus, die mit Gerbstoffen, Flavonen und ätherischen Ölen angereichert, zum kräftig-kontrastreich schmeckenden Sommer-Comté wird. Der Herbst-COMTÉ: Ausgereifte Vielfalt verteilt reichhaltige und fruchtige Geschmacksnoten. Der Herbst-Comté ist reichhaltig und variantenreich wie die Natur zu dieser Jahreszeit. Der Übergang von der vollen Blüte zur verdorrten Pflanze macht aus dem Comté einen fruchtig-reifen, nussigen Genuss mit leicht erdigen Geschmacksnoten. Der Winter-COMTÉ: In der kalten Jahreszeit verwöhnt ein herzhaft-kräftiger Leckerbissen die Genießer. Während der Wintermonate werden die nun im Stall stehenden Montbéliard-Kühe mit dem eingelagerten Heu der heimischen Wiesen gefüttert. Die Milch ist zu dieser Jahreszeit unter anderem mit Cumarin angereichert, das durch den Trocknungsprozess der Heufasern entsteht und mitverantwortlich ist für den herzhaften Geschmack des Winter-Comté.

Wie sein Vater und sein Großvater begann Marcel Petite seine Laufbahn mit der Herstellung von Gruyère. Mit seiner außergewöhnlichen Gabe für die Käse-Veredelung wurde ihm bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Comté noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort Saint Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. 1973 wurde mit der Bio-Landwirtschaft und der damit einhergehenden ersten Umstellungen der Käsereien ein weiterer großer Schritt getan. Nach der vorgeschriebenen Reifezeit wird jeder einzelne Laib Comté begutachtet und nach einem Punktesystem mit maximal 20 Punkten bewertet. Käse, die mehr als 15 Punkte erreichen werden mit einer grünen Banderole versehen, sie haben die höchste Qualität. Käse die zwischen 12 und 15 Punkte erreichen, werden mit einer braunen Banderole gekennzeichnet. Käse mit weniger als 12 Punkte dürfen nicht als Comté verkauft werden.